Кумис

Слово «кумис» (точніше «кумизом») у тюркських племен,  означає квашене кобиляче молоко.

В. І. Даль у своєму словнику дає таке визначення: «Кумис - квашене кобиляче молоко, улюблений напій кочових племен: його готують в меху (великий міх називається саба, малий - турсук, на Кавказі - бурдюк, у слов'ян  - козьовка), наливаючи молоко з водою на закваску і сильно пахтаючи, щоб молоко до закінчення кислого бродіння перейшло в винне ».

 

Історія

Ковш для кумису

Історія кисломолочних продуктів зв'язана з глибокою старовиною. Ще задовго до початку нашого літочислення кочовим племенам скіфів був відомий кисломолочний напій з кобилячого молока - кумис. Первое упоминание - у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Стародавні народи Індії, Риму, Греції, Закавказзя також вживали кисломолочні продукти з коров'ячого або овечого молока.

Що скисле молоко довше зберігається і має освіжаючий приємний смак, знали очевидно і скотарі що жили при первіснообщинному устрої. Вживаючи цей продукт переконувалися у сприятливому впливі його на організм.

Згадував про кумис і Марко Поло (1254 - 1324), називаючи його улюбленим напоєм татар і порівнюючи з білим вином. Але до цього часу про кумис згадували вже багато джерел. Більш того, за кілька десятків років до повідомлення Марко Поло в Європі з'явилося перший докладний опис приготування кумису, його смаку та впливу на людський організм, зроблений французом Вільгельмом Рубрікасом, які здійснив у 1253 році подорож по Татарії. У своїх записках про цей напій він підкреслював його п'янку та сечогінну дію.

Перша згадка у слов'янських джерелах відноситься до XII століття. Створюється враження, що після Геродота майже на сімнадцять століть про кумис забули. Це, звичайно, не так. Після своєї появи в сивій давнині і до наших днів він є одним з улюблених напоїв багатьох народів, у тому числі і найближчих сусідів наших предків. Так, татари і монголи пили кумис задовго до навали на Русь. З давніх часів він був відомий і таким кочовим народам, як казахи, киргизи, башкири, став їх національним напоєм.

Національним напоєм був кумис і для калмиків. Цей богатирський напій оспіваний в калмицькому народному епосі «Джангор».

Далекі предки калмиків, башкир, татар, казахів, туркменів та інших народів в умовах кочового життя, щоб зберегти на більш тривалий термін поживні властивості молока - основного продукту харчування кочівників, винайшли такий вишуканий спосіб переробки молока, в якому поєднуються складні біохімічні процеси спиртового та молочнокислого бродіння.

До речі, з часом кочівники почали робити кумис й з молока інших тварин, зокрема верблюдиць і корів. Перш за все до цього перейшли калмики. Що ж стосується, наприклад, башкирів, то вони визнавали кумис тільки з кобилячого молока, а казахи і туркмени - з молока верблюдиць.

Отже, у слов'янських джерелах кумис вперше згадується в Іпатіївському літописі за 1182 рік, який свідчить, що князю Ігорю Сіверському вдалося втекти з половецького полону, скориставшись тим, що стражники сп'яніли від випитого «молочного вина» - так називали кумис в ті далекі часи.

Багато істориків задавали питання, чому ж слов'яни, живучи поряд з народами, які масовоо вживали кумис, не тільки не перейняли його, але за всіх часів ставилися до цього напою прохолодно? Пояснюється це рядом причин. Перш за все, в силу релігійних забубонів. Кумис вживали племена і народи, що у слов'ян вважалися «нечистими», «басурманами». Християнська ж релігія вважала великим гріхом переймати звичаї і звички інакомислячих. Важливу роль у неуважність до кумису відігравало і те, що слов'яни мали два прекрасних напої: мед і квас. Певну роль у «нехтуванні» слов'янами кумису зіграло і те, що вони вели осілий спосіб життя, який дозволяв їм готувати і зберігати багато молочних продукти. Кінь же для кочівників був і засобом пересування, і джерелом основних продуктів їх харчування: молока і м'яса. Кумис для кочівників був, якщо хочете, вимушеним продуктом, тому що тільки в такому вигляді вони могли зберігати саме кобиляче молоко. У зв'язку з цим цікаво відзначити, що перехід кочівників до осілості досить швидко приводив до значного скорочення в їхньому раціоні кумису. Будь-яка осілість в минулому приводила до скорочення поголів'я коней, до появи великої рогатої худоби і, як наслідок, до появи в раціоні молочних продуктів на основі коров'ячого молока.

Історики харчування відзначають і такий момент, що сприяв збільшенню виробництва кумису: прийняття кочовими народами мусульманства. Іслам, як відомо, забороняє мусульманам вживати алкогольні напої (вино, горілку і т. п.). Кумис же кораном не заборонений, і, таким чином, він є єдиним п'янким напоєм у мусульман.

 

Що таке кумис ?

Кумис

Кумис - це напій, отриманий в процесі бродіння кобилячого молока. Кумис містить близько двох відсотків алкоголю (приблизно як й у кефірі) і володіє корисними і лікувальними властивостями.

Кумис (як і квас) є слабоалькогольним напоєм, зазвичай він містить від 0,7 % до 2,5 % об'ємних часток етилового спирту. На смак, кумис солодкувато-кислий, напівпрозорий, білувато-жовтуватий по кольору, піниться.

Основні хімічні показники складу:

кобилячого молока у %:
жир 1,8;
білок 2,0;
казеїн 1,2;
лактоза 6,7.

кумису в%:
жир 1,5;
білок 2;
лактоза 5;
багато вітамінів і мінеральн

их речовин.

Пройшло багато тисячоліть перш ніж була визначена причина перетворення молока в густий кисломолочний напій.

Більш ста років назад французький учений Луї Пастер виявив, що процес бродіння у природі відбувається під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Спиртне бродіння тобто перетворення цукру у спирт і вуглекислоту відбувається під дією дріжджів. Молочнокисле бродіння (скисання молока), тобто перетворення молочного цукру на молочну кислоту відбувається під дією молочних бактерій.

У кумису є свій секрет. Його неможливо приготувати, якщо просто налити кобиляче молоко в будь-яку посуд. З часом молоко скисне і пропаде. Потрібні особливі бактерії, які зброджують кобиляче молоко. В результаті напій починає трохи пінитися, і в ньому з'являється спирт; адже кумис злегка алкогольний напій. В саровину надходили просто - наливали свіжу порцію молока в старі шкіряні міхи, де вже робили кумис. Потрібних бактерій там було хоч відбавляй.

Кумис, як і кефір, може бути слабкий, середній і старий (міцний). Слабким вважається той, який розливають у пляшки раніше доби після закваски; середнім називають добовий кумис; старим - з дня приготування якого пройшов тиждень або більше при зберіганні на льоду. Кумис за трьома типами містить - слабкий, середній і міцний (залежно від вмісту спирту і кислотності). Слабкий - 0,8-1% спирту, середній - 1-1,5%, міцний - до 3% спирту. Для дитячого харчування рекомендовано вживання слабкого кумису.

Готували раніше кумис в дерев'яних липових або дубових діжках. У посудинах з іншого дерева він швидко прокисає.

 

Де традиційно п'ють кумис?

Кумис

З того моменту, коли стародавні кочові племена приручили коней, люди навчилися виготовляти кумис. Напій став традиційним для народів, що населяли степові простори Азії і гірський ланцюг Тянь-Шаню. Кумис є символом національного застілля киргизького, казахського, узбецького, таджицького, башкирського, татарської та багатьох інших народів.




Збір кобилячого молока

Збирання кумису

У період з весни і до пізньої осені, а саме, з квітня по листопад, коней виганяють пастися на гірські пасовища Киргизії. У цей період йде збір кобилячого молока. У процесі доїння коней традиційно беруть участь як чоловіки, так і жінки. З загону виводять усіх лошат і тримають їх на прив'язі. Дорослі коні, почувши їх іржання, збираються всі разом. Спочатку коні годують лошат і тільки після цього починається процес доїння. Коней доять через кожні три-чотири години, цілий день - з сходу сонця і до його заходу.



Способи приготування кумису

Традиційний спосіб приготування кумису

Для приготування кумису традиційним способом необхідні такі предмети:

Бурдюк для кумисуБурдюк - ємкість, в якій збивають кобиляче свіже молоко. Виготовляють бурдюк з баранячої шкіри, яку попередньо просмолюють сосновими або іншими хвойними гілками....

Бішкек - дерев'яна ложка, що виготовляється зі стовбура можевельника (у перекладі на киргизьку мову "Арча"), на одному кінці якої просвердлюють дірочки для прикріплення до них дерев'яної пластини.

Свіже кобиляче молоко наливають у бурдюк і починають довго збивати Бішкеком. Після збивання молоко залишають бродити в Бурдюку на кілька діб. У цей час в молоці відбуваються природні хімічні процеси: напій вбирає в себе запах хвої і можевельника та набуває корисні властивості. Свіжий густий кумис має досить специфічний смак.

Ложка для кумисуЗагальний стародавній рецепт приготування кумису дійшов до нас з далеких часів. Киргизькі кочові народи використовували унікальний спосіб виготовлення напою. Протягом багатьох століть люди з уст в уста передавали рецепти і тонкощі кумисного виробництва. У кожній родині, де роблять кумис, існують свої секрети і способи приготування, тому зварений в різних місцях напій має різні смакові відтінки. Особливі цінителі кумису стверджують, що напій, виготовлений механізованим способом, поступається за смаковими і лікувальними властивостями до того, який готується в ручну традиційним способом.


Приготування кумису

Доїння кобил

Кумис, на відміну від інших кисломолочних продуктів, утворюється шляхом змішаного бродіння - спиртового та молочно-кислого. При кумисному бродінні білок розпадається до легкопереварюваних речовин: пептонів, альбумінів, поліпептидів. А молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це пояснює високі поживні властивості кумису, його легку засвоюваність, приємний смак і аромат.

Способів приготування кумису декілька, але всі вони зводяться до наступного: спочатку готують закваску - бродило. Потім змішують її з кобилячим молоком в підготовленому міху (по-киргизькому «саб»), або видовбаної з одного шматка дерева, злегка конічній діжці, або в скляних товстостінкових банках і дають постояти.

Бродилом для отримання першого кумису у башкирів служить кисле коров'яче молоко. Готували й інші його види: розварене до консистенції каші пшоно з постійним кобилячим молоком або пшоно з солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а коли перший кумис приготований, то наступним бродилом служить міцний кумис. До речі, ще в минулому столітті було встановлено, що мікроорганізми кумису утворюють зерна, які можна промивати, висушувати і зберігати. Закваска з таких зерен - найкраща. Це - чисті культури бактерій.

Башкири беруть одну частину бродила і змішують його з п'ятьма частинами свіжого парного молока. Суміш цю протягом декількох хвилин збовтують і залишають на 3 - 4 годин бродити. Вже через 4 години з'являються перші ознаки бродіння: поверхня суміші покривається шаром маленьких бульбашок. У цей час в суміш додають ще чотири-п'ять частин свіжого молока, збовтують і залишають стояти 7 - 8 ч. Потім до суміші знову додають 4 - 5 частин молока і сильно збовтують. Через 3 - 4 годин після другого додавання молока слабкий кумис готовий. Він має приємний кислий смак, а через 3 - 4 години стає вже кислим, неприємним, з алкогольним запахом. Це вже міцний кумис.

Для приготування ж середнього, найбільш вживаного кумису вдаються до підмолоджування міцного кумису шляхом розбавлення його свіжим молоком. Іноді таке підмолоджування робиться два-три рази на день.

Отже, від початку приготування до отримання міцного кумису вказаним способом проходить менше доби. Цей процес можна прискорити або сповільнити, підвищуючи або знижуючи температуру. Вуглекислота під час процесу приготування випаровується.

У пляшки кумис розливають після початку спиртового бродіння і тут же їх закупорюють. Подальше бродіння відбувається в пляшці. Відкоркований кумис сильно піниться.

Вуглекислота, що міститься в кумисі, сприятливо діє при нудоті і рвоті, збільшує виділення шлункового соку, покращує апетит, посилює перистальтику кишечнику. Вона володіє також антисептичним ефектом. Всмоктуючись в кров, швидко виводиться легенями, роблячи при цьому на них дію, що полегшує відхаркування мокротиння і зменшує кровохаркання. Молочна кислота кумису покращує травлення, а в кишечнику зменшує бродіння, діючи обеззаражуючи, подавляючи гнильні бактерії.


Виготовлення кумису в домашніх умовах

Посудини для збору кумису

Кумис виготовляється шляхом бродіння кобилячого молока під дією закваски, що містить молочнокислі палички та молочні дріжджі. Процес дуже схожий на процес виготовлення кефіру чи шубату, але, оскільки у кобилячому молоці цукру помітно більше, ніж у коров'ячому, крім молочнокислого бродіння, відбувається ще й спиртове (дріжджове). Кумис можна виготовити і вдома, додавши до свіжого кобилячого молока закваску, і витримати у теплому місці (~ 30° С) біля 8-10 годин, після чого напій процідити, і дати йому настоятись ще декілька годин. У якості закваски може служити стакан кумису (звісно, треба використовувати натуральний непастеризований продукт).

В умовах України такий шлях домашнього виготовлення кумису не самий доступний, оскільки у супермаркетах не продають кобилячого молока, та й коров'яче молоко, яке продають, зазвичай пастеризоване, але можна спробувати виготовити схожий напій, розчинивши у пастеризованому коров'ячому молоці цукор, та добавивши закваску, у якості якої можна спробувати використати звичайний кефір (але свіжий, натуральний і непастеризований).

Механізоване виробництво кумису

Сучасний цех по виробництву кумису у Шафраново

На сучасних фабриках з виробництва кумису використовуються новітні технології. Розроблена ціла система збору та зберігання кобилячого молока. Удосконалена технологія дозволяє отримати високоякісне, чисте кобиляче молоко і зробити його подальшу переробку шляхом використання мікроорганізмів і дріжджів. Кобиляче молоко є дуже дорогим продуктом. Кінь дає невелику кількість молока і тільки у весняно-осінній період. До того ж, сам процес збору молока представляє багато труднощів. Тому кінське молоко цінується набагато більше, ніж, наприклад, коров'яче. Саме по собі виробництво кумису дуже трудомістке. Тому кумис позиціонується як елітний напій.

 

Користь кумису та лікування

Кумис

Напоєм довголіття та здоров'я називають кумис в народі. Він здавна відомий народній медицині як лікувальний засіб при виснажуючих хронічних хворобах.

Поживні речовини кумису засвоюються майже повністю (до 95%). До того ж його вживання різко підвищує засвоюваність білків і жирів, що містяться в інших продуктах харчування.

Кумис - джерело низькомолекулярних ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолевої і ліноленової, які вважаються незамінними. Крім того, він містить солі кальцію, фосфору, мікроелементи рідкісних металів і вітаміни. Причому особливістю молока кобили є більш високий вміст вітамінів (в 10 разів (!) більше, ніж у коров'ячому молоці): один літр кумису - це джерело більш 200 мкг вітаміну В1, 375 мкг - В2, 256 мкг фолієвої кислоти і 2010 мкг пантотенової кислоти і т.д. Багатий кумис на вітаміни А, Е, біотіну і особливо вітаміну С (70 ... 120 мг на 1 л).

Кочові народи знали про лікувальні властивості кумису. У наш час сучасна медицина вивчає які корисні й лікувальні властивості містить кумис. Вчені приходять до єдиної думки, що напій є одним з найбільш корисних кисломолочних продуктів. Кумис містить велику кількість вітамінів. До його складу входить безліч корисних для людського організму ферментів і вітаміни - А, В1, В2, В12, С, Е і Д. У кумисі також містяться такі мікроелементи як йод, мідь, залізо і титан. Напій містить винний спирт і молочну кислоту і повністю виключає вміст хімічних консервантів. Кумис є потужним біостимулятором, поліпшує обмін речовин і роботу нервової, кровоносної і травної систем. Напій лікує хвороби печінки, легеневі захворювання і шлунково-кишковий тракт. Кумис знижує рівень холестерину, піднімає загальний тонус організму. Лікувальна дія кумису полягає в поліпшенні апетиту і засвоєння організмом кальцію. Існує думка, що секрет довголіття гірських жителів полягає саме в регулярному вживанні кумису.

Кумис з кобилячого та знежиреного коров'ячого молока - цінний харчовий продукт, який широко застосовується в медицині, для лікування туберкульозу, різних хвороб легенів нетуберкульозної етіології, рекомендується при функціональних розладах нервової системи, захворюваннях печінки і жовчних шляхів та інших хворобах. Численними дослідженнями доведена антибактеріальна дія кумис та його заквасок.

У сполученні з антибіотиками кумис застосовують для попередження і лікування кісткового, легеневого та ниркового туберкульозу, шлунково-кишкових і серцево-судинних захворювань, при авітамінозах і порушеннях загального обміну речовин, при захворюваннях нервової системи і загальному занепаді сил. І доведено що повноцінний кумис цілком можна отримувати не тільки в степових районах, але практично повсюдно, де більш-менш розвинене конярство.

Рекомендується кумис при анемії, блідої немочі, рахіті, при ожирінні, нервових хворобах, первинному катарі шлунка і особливо при хронічному катарі кишок і хронічних проносах.

Щодо загальної фізіологічної дії кумису на організм треба сказати, що пиття кумису підсилює обмін речовин в організмі, якість цього обміну поліпшується, підвищуються засвоєння їжі і затримка білків. Кумис (за М. В. Постниковим) усуває хворобливі явища у шлунку та кишечнику. Після кумисолікування травні органи приходять в норму. Повертається втрачений апетит. Збільшується обсяг дихальних рухів, дихання стає рідше і глибше. Збільшується наповнення артерій кров'ю, підвищується тиск. Збільшується загальна кількість крові, змінюється її склад: у ній збільшується кількість червоних кров'яних тілець і гемоглобіну. Кумис надає потужну сечогінну і потогінну дію, позитивно впливає на нервову систему.

 

Виробництво кумису

Механічне доїння кобил

Очевидні гарні перспективи розвитку молочного конярства з економічної точки зору і у нас в країні. Молочне конярство є одним з методів щодо виходу з кризи, що склалася в окремих господарствах, що могло б підвищити рентабельність конярської галузі в цілому.

Але так як кобиляче молоко не підлягає кип'ятінню, а кумис є продуктом, що  швидко псується, у багатьох господарствах постає питання про найкоротші терміни переробки та реалізації, що не завжди можливо здійснити у зв'язку з тим, що в багатьох випадках, конярські підприємства знаходяться достатньо далеко від потенційного покупця. Для цього необхідно, щоб по можливості ширше впроваджувалися нові методи переробки молока по вже розроблених технологіях (наприклад, роботи башкирських вчених). Це - глибоке заморожування молока, виробництво сухого молока, виробництво таблетизиованого або гранульованого кумису. Термін придатності продукту сильно збільшується (від півроку і більше, при визначеному температурному режимі), при цьому всі цінні якості зберігаються. Вироблену в такому вигляді продукцію можливо реалізовувати в тому числі і закордонним споживачам.

Для організації кумисної ферми більш вигідно мати 100 і більше голів коней, але цілком можливо організовувати і дрібні фермерські господарства з поголів'ям від 25 до 40 кобил, при цьому один з варіантів - переобладнання інших приміщень. І, звичайно, бажано для новостворюваних ферм вибір місця розташування - поблизу великих міст, санаторіїв, туристичних баз, що буде гарантією стабільного ринку збуту.

Також у таких господарств є можливість реалізовувати племінний молодняк, що теж буде приносити прибуток. Кращих лошат від високомолочних кобил залишають для ремонту з метою формування високопродуктивних ліній і родин. У великих кінних заводах також є всі можливості займатися цим напрямком, раціонально і ефективно використовувати кобиляче молоко.

За ситуації, що склалася на сьогоднішній день, виробництвом кумису займаються поодинокі господарства, що звичайно не задовольняє потребу в даному продукті. Багато господарств припинили виробництво цього продукту. При підвищенні закупівельних цін багато господарств відновили б роботу молочних цехів. А при знову організованих фермах освоїти технологію виробництва даного кисломолочного продукту досить нескладно. При правильній організації підприємства виробництво кумису буде високо рентабельним.

Словом, кумис потрібен як здоровим, так і хворим людям. І як кажуть: їжа повинна бути ліками, а не ліки їжею, то про кумис з повним правом можна сказати, що це екологічно чистий продукт харчування, який є і дієвим лікувальним засобом.


Як правильно пити кумис?

Чарони - кубки для кумису (чоловічі на трьох ніжках, які на кіці мають форму підкови)

Історично право першим пробувати свіжоприготований кумис надавалося самому шанованому і найстарішому аксакалу. З тих пір і до сьогодення збереглися обряди і традиції вживання кумису. Його не можна пити поодинці. Ви повинні обов'язково зібратися у колі рідних, друзів, близьких і під час трапези відчути всю цілющу силу давнього напою. Кумис не можна проливати. В давнину людина, проливши кумис повинна була узяти жменю землі з того місця, де було пролито напій, і розтерти цією землею собі груди. Гріхом вважалося вилити з чашки недопитий кумис.



Кумис в усній народній творчості

Чарони - кубки для кумису (жіночі на одній ніжці)

Протягом століть письменники і поети у своїх творах оспівували лікувальні властивості напою. Наприклад, середньоазіатський письменник ХVI-го століття Ібн Рузбіхан говорив, що цей благодатний напій вдихає життя і зцілює тіло. Люди складали легенди, прислів'я та приказки про чудодійну силу кумису.

Пийте кумис - живіть довго!

Кумис - "Шовковий Шлях" до здоров'я.

Хто не п'є кумис, той до дівчини не сватається.

Де кумис, там його і наливають; де дівчата, там і музики грають.

І все це про кумис ...

 

По матеріалам інтернет-сайтів

Козак дружбу знає: в біді коня не покидає

(козацька)

Гладь коня вівсом, а не батогом!

(народна)

Хромому коню - костиль не подможе

(народна)